Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции

Видео:Нарушение сроков хранения сырья и продукцииСкачать

Сроки хранения журналов бракеража в столовой

Но насколько правомерно требование контролирующего органа? Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита. Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу. Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день. К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы.

вrдёX╘хМ╜╓5к╘ц4э╝Й%╘w ■жл╩ ╓ДШЖ~X╩Ьn5╙╧ZЕФС,АгВ7)о-ц╩fiХдВ/Щ■#]кs6█│%вmMLn.з█┤№▒│cО╒╨Z▀ гfСx8╕═rУ╟q}jЄВН)╦E╙tн¤CM7Н& }BЮЇк┼6╣ЮрЛэ╡у ЭТ╧9кТщ@▌▄гЄ&╤э┼aш╥OзGu;t▌И╨ч-Їїн=3[ЦяQ6│AхqССК═╙Фo╩юРяq·Ж╢ЦrдМK═ў╚эM▓Ё═нЭт╬Е╪оp їн╜╩29щ═вfv┬╫cr╓!╓»╓ ┬И┘ИZ╠├,Д11q.9 СИША8зm╞Э]В│/F,B,DПXАШПhB╠C╠E4″ц їИ:D6″ФVD&

Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

Бракеражная комиссия проверяет

• условия хранения и срок годности сырых продуктов;
• правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
• наличие контрольного блюда;
• фактический выход одной порции каждого блюда;
• наличие суточной пробы;
• наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
• санитарное состояние пищеблока.

Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

• документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
• обязательно указание даты и количества питающихся;
• напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии

• визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
• запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
• вкус;
• цвет;
• вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
• прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
• консистенция;
• окраска корки;
• качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. обращают внимание на запах блюда;
3. дегустация пищи.

Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

https://www.youtube.com/watch?v=k1k9rTlB_Xk

Органолептическая оценка первых блюд:

1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

• температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
• температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
• освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
• наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

Таблица 1 – Порядок записей в бракеражном журнале

Программа, которая необходима на каждом предприятии

Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил: Все используемые продукты должны быть свежими Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию Должно соблюдаться товарное соседство при хранении Некоторые продукты противопоказано хранить рядом Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений Нормативное регулирование Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01.

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

• «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
• «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
• «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
• «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

https://www.youtube.com/watch?v=1pp-GmfcsNo

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд. Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации. Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта.

ГОСТ 30390-2013 был введен в действие в качестве нацстандарта РФ. О порядке проведения бракеража в организациях общепита подробно сказано в приложении к Письму Минторга № 0848 «Положение о бракераже пищи в предприятиях общепита».

Кто ответственный за процедуру Ежедневная бракеражная проверка в организации общественного питания выполняется специально сформированной бракеражной комиссией. В ее постоянный состав на большом предприятии включаются, как правило:

• директор организации или его заместитель;
• инженер-технолог;
• повара высокой квалификации;
• повар-бригадир;
• санработник;
• сотрудник технологической лаборатории (при наличии таковой).

В небольшой организации комиссия может состоять из руководителя, заведующего производством, квалифицированного повара, санитарного работника.

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий 1.

Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);

Видео:Бракераж готовой продукции. Бракеражный журнал. Общественное питание.Скачать

Сколько лет хранения у бракеражного журнала готовой продукции

Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы. Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку.

Все блюда, а также кулинарные изделия, которые изготавливаются на различных предприятиях общественного питания, нуждаются в обязательном бракераже по мере готовности. Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал.

Бракераж любой пищи проводится до самого начала отпуска вновь произведенной партии.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

• Сроки хранения журналов бракеража в столовой
• Срок хранения журнала бракеража
• Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции
• Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в России в 2021 году
• Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
• Бракеражный журнал
• Хранится бракеражный журнал у старшей медсестры ДОУ. 3). Наименование блюда, кулинарного изделия.

Сроки хранения журналов бракеража в столовой

Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы.

Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку.

Все блюда, а также кулинарные изделия, которые изготавливаются на различных предприятиях общественного питания, нуждаются в обязательном бракераже по мере готовности.

https://www.youtube.com/watch?v=-gQFPYTFbK4

Оценку качеству блюд заносят непосредственно в бракеражный журнал. Бракераж любой пищи проводится до самого начала отпуска вновь произведенной партии.

Бракераж блюд, а также готовых кулинарных изделий производится комиссией, в состав которой входят:.

Данная операция производится в тех предприятиях, которых они имеются, в столовых при промышленном предприятии, а также учебных заведений вместе с представителем комиссии общественного контроля.

Проводя оценку необходимо руководствоваться специальными требованиями на:. Нам доверяют Контакты Ваш город —. Вход Регистрация. Центр повышения квалификации.

Корзина 0 0 руб. Дистанционное обучение. Скидки при оформлении на сайте. Доставка по Москве и МО. Где вы находитесь? Да Нет. Интернет-магазин Журналы Другие журналы Бракеражный журнал. Вход Email. Забыли пароль? В наличии: 9. Купить Купить в 1 клик.

Доступные скидки при оформлении на сайте. Количество Скидка Цена от 10 шт 20 руб. Бракеражный журнал готовой продукции Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы.

Бракераж блюд, а также готовых кулинарных изделий производится комиссией, в состав которой входят: директор предприятия; заведующий производством; представитель месткома; санврач; санитарная сестра.

Проводя оценку необходимо руководствоваться специальными требованиями на: полуфабрикаты; готовые блюда; кулинарные изделия.

Все предприятия общественного питания должны иметь бракеражный журнал, который выдан трестом: столовых; ресторанов; торгов.

Вышеперечисленные тресты должны иметь предприятия общественного питания. Образец бракеражного журнала Что касается формы бракеражного журнала, то она включает в себя: Наименование изделий. Оценка качества блюд и изделий. Ответственный за приготовление.

Бракеражная комиссия. Срок хранения бракеражного журнала Журнал необходимо: пронумеровать; прошнуровать; скрепить сургучной печатью; хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

Площадь Ильича, ул. Таможенный проезд, д. Информационные стенды Стенды по электробезопасности Стенды пожарной безопасности Стенды по охране труда Знаки пожарной безопасности Эвакуационные знаки Знаки электробезопасности Знаки для стройки. При использовании материалов с сайта обязательно указание прямой ссылки на источник.

Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях. Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. При проведении бракеража руководствоваться требованиям на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные.

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам — общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Куриный бульон недостаточно прозрачный Повар V разряда А.

При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки или их копии.

Срок хранения журнала бракеража

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:. Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством.

Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции

Забыл пароль. Потеряли Ваш пароль? Пожалуйста, введите ваш адрес электронной почты. Вы получите ссылку и сможете создать новый пароль по электронной почте.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки или их копии.

Стационарные организации отдыха и оздоровления детей летнего, сезонного и круглогодичного функционирования детские оздоровительные лагеря.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Korda Carp Fishing Masterclass 5: Approaching a new water — Danny Fairbrass — Free DVD 2021

Бракераж — это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве.

https://www.youtube.com/watch?v=UG5aoexbnQI

В ближайшую неделю день рождения празднуют: Наталья.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы.

Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист список основных контрольных вопросов для проведения плановой проверки на предприятиях объектах общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2. Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала. Согласно п.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в России в 2021 году

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссии в составе не менее 3-х человек. Состав бракеражной комиссии согласовывается с советом учреждения ДОУ, члены выбираются на общем собрании трудового коллектива. В дошкольном учреждении должен быть бракеражный журнал установленной формы.

Также в задачу медицинского работника школы или детского сада входит ежедневный контроль состояния здоровья работников пищеблока и присутствие при проведении витаминизации блюд. Официальный источник Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией. Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь к консультанту:. Как в году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции. Данное требование предписано законом.

Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И В журнале бракеража готовой продукции указывается полный Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации.

.

Хранится бракеражный журнал у старшей медсестры ДОУ. 3). Наименование блюда, кулинарного изделия

.

.

.

.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение. Общее положение. Предотвращение пищевых отравлений. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.

Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН 2.

Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе.

Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию.

https://www.youtube.com/watch?v=WNwBiyZBBWw

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой.

В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.

Порядок создания бракеражной комисии и ее состав. Бракеражная комиссия создается приказом директора. Состав комиссии, сроки ее полномочий оговариваются в приказе.

Бракеражная комиссии состоит из членов. В состав комиссии входят:. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим Положением,.

Методика органолептической оценки пищи. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете.

Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.

Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Органолептическая оценка первых блюд.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку.

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц.

Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. Органолептическая оценка вторых блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд гуляш, рагу даётся общая. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга.

Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.

Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

https://www.youtube.com/watch?v=GYd4K7NVpt4

При подозрении на несоответствии рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.

Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус.

Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов.

Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.

Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили.

Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки. Критерии оценки качества блюд. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:.

К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 — 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью учреждения; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой. Протоколы проверок бракеражной комиссии хранятся о председателя бракеражной комиссии.

Педагогический состав школы МО учителей начальных классов МО учителей естественно — математического цикла Информатика Учителя естественно — математического цикла Купина Ирина Валентиновна МО гуманитарного цикла Остапенко Ирина Викторовна МО классных руководителей Князева Наталья Николаевна Учащиеся Трудоустройство выпускников Олимпиады и конкурсы Школьные праздники Жизнь пришкольного лагеря «Солнышко» Работа библиотеки Всероссийская олимпиада школьников Антикоррупционная деятельность Нормативные правовые акты и иные акты в сфере противодействия коррупции Законодательство Ставропольского края Правовые акты министерства образования и молодёжной политики Ставропольского края Деятельность комиссии по противодействию коррупции Методические материалы Обратная связь для сообщения о фактах коррупции Телефоны «Горячей линии» о фактах коррупции Профсоюзная организация Помним!

Основные задачи бракеражной комиссии: Предотвращение пищевых отравлений. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие работники школы. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим Положением, которое утверждается директором. Медвеженский, 28 тел. Дата последнего обновления страницы

Положение о бракеражной комиссии

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам — общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Куриный бульон недостаточно прозрачный Повар V разряда А. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.

Забыл пароль. Потеряли Ваш пароль? Пожалуйста, введите ваш адрес электронной почты. Вы получите ссылку и сможете создать новый пароль по электронной почте. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки или их копии. Стационарные организации отдыха и оздоровления детей летнего, сезонного и круглогодичного функционирования детские оздоровительные лагеря.

Журнал бракеража готовой продукции

.

.

.

.

Видео:Срок годности и хранения готовых блюд | Ассоциация Профессионалов Фитнеса (FPA)Скачать

Срок хранения бракеражного журнала готовой продукции

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.

Как в 2021 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2021 год?

Общие моменты

Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

https://www.youtube.com/watch?v=4DUJAJ4k17U

Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое

Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

С какой целью он проводится

Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

Нормативное регулирование

Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01. В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

https://www.youtube.com/watch?v=RGow-VxRMto

Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

brakerazh-gotovoj-produkcii-na-predprijatijah-obshhestvennogo-pitanija/

Бракеражные комиссии

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12?С. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6?С в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6?С, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6?С картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14?С, горячих — не ниже 80-85?С.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите).

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65?С.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65?С. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12-15?С, горячих 55?С, мороженого 4-6?С. Хранят 1 час.

Видео:Сроки безопасного хранения готовых блюдСкачать

Сколько хранится журнал бракеража готовых блюд

Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий ’неудовлетворительно’, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю. в п. YЁ┤,╩Нлй▄8лС6ю─ЁИ╜яР:Ъ▓ЁHдFмб5╝ЙеоCD╦xЩяфgё*▐5║vКa∙:%ЦъУ┌З·NўI╧е┼t▀щ4│╠тp·╠I─А&c▒A

2155317.ru

Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью .

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

VбН┐k@f╘’f╦ЧЯ├ЬPЯ ;(2M=╙y█PvH=vPd√zRF.ьYЁ┐ стё├Щ≤n÷╔Я╘SАn╔й╞йД╤┐:#сл0ШЦ■?Вs⌡ищ╡Я~_g[уgМM÷6SнрHхIб7╧╟ш8f⌠йт~А≤АШ╪©ИСщD!╨┤┘╓U}2ъЭ!sF╔уЯзQ║O╚Зd╬i ┼CКБ┬ё┐9╚Зl╪i╙*ЧH└┬зhЬЗk÷П╫≥&╒уЯХooeе2²А▐НМ╕QГD┐

🔍 Видео

Срок годности продуктов питания. Как долго хранить еду?Скачать

Особые отметки сроков хранения документов - Елена А. ПономареваСкачать

Работа с HACCP: ХАССП, Ведение бракеражного журнала.Скачать

Отсутствие маркировки на сырье или продукции. Нарушения в общепите.Скачать

Маркировка готовых блюд / Доставка / на вынос / маркировка общественное питаниеСкачать

Журнал учета температуры в холодильном оборудовании / общественное питаниеСкачать

Учет продуктов питания в детских садах, школьных столовых, меню, накопительные ведомостиСкачать

Урок "Хранение и сроки годности" из курса по открытию кондитерской "Хороший старт"Скачать

Школа здоровья. Сроки хранения продуктовСкачать

Журналы в общественном питанииСкачать

СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдоСкачать

Услуги общественного питания. Сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания.Скачать

Сроки хранения приказов с 18.02.2020 - Елена А. ПономареваСкачать

Когда и как подтверждать сроки годности на пищевую продукцию?Скачать

ДЕЗликбез. Как заполнять журнал учета текущих уборокСкачать